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干香茹怎么挑选 4招挑出好品质
2022-11-24

干香菇是平日厨房中不可或缺的重要食材,更是逢年过节时,主妇们运用最广泛的干货之一。干香菇的决胜重点在于烘干技术,够干燥,香味才能留得住,建议民众选购的时候可以用手摸摸看,如果已经受潮的香菇摸起来是软软的,并且闻闻是否有股清香味,没有怪味只有菇类原本的香气,才是好品质的香菇,也可请教店家能不能试吃,取小片含在口中确认是否鲜香。

各种菇菇有什么差异 

花菇:特征是表面有白色裂痕,花菇特性耐煮,适合与栗子、白萝卜等食材一起卤,或用来煲汤。

中国香菇:中国香菇多会把菇蒂去除,留下底部和蕈伞交接处较为工整的切面。因品质优劣差异较大,民众可依需求评估是否购买,在选购时也应多看多比较。

外观VS.口感:

香菇的种类繁多,没有所谓好与不好的问题;香菇的挑选端看民众喜欢的口感与用途决定,不同品种都有不同特性。蕈伞较圆的香菇,烹煮之后的口感软脆,蕈伞较尖的香菇,口感则较为弹牙有嚼劲。还有另外一种面积较小、厚度较薄的小香菇,肉质薄脆,花费省一点,鲜甜程度却不输大朵香菇。

左边的蕈伞较圆,口感软脆;右边蕈伞较尖,较有嚼劲。

辨别栽培方式:养殖菇的切头较平整,柴菇(天然香菇)会自然于木材上脱落,蒂头部会呈现扭曲状。两者之间,材菇的气味较养殖菇清新,但是因为比较稀少,价钱相对较高。一般来说,柴菇的平均售价会较养殖菇贵。

买干香菇的4个重点

蕈伞白中带黄较佳:蕈伞部分呈现自然的「白带黄」的颜色是没有问题的,如果发现蕈伞变黑或是黄带黑色,应避免挑选。

越干越香,越轻越佳:香菇够干才会够香,挑选时可用手摸摸看确认是否够干燥,再来就是用手捧捧看,越轻表示烘得越干,最后将捧在手上的香菇放掉,听听看掉落的声音,越清脆表示越干燥。

外型要完整:香菇大小朵主要是关系到咬起来的口感,所以通常越大朵口感较佳但价格越贵,但就香味而言,达人建议中型尺寸的香菇就可以了。好的香菇外型要完整,香菇内壁颜色呈均匀黄色、菇冠呈现暗黑色以及菇体外观稍有扭曲型如钮扣为最佳。

缺口颜色辨鲜度:干香菇不太会有化学添加的问题,不过是否为陈年旧菇还是值得注意,因店家陈列的大袋之中难免会有破损的香菇,可挑起来观察缺口,如果缺口旧旧的,表示可能放很久了,新菇的缺口通常比较白。

处理技巧:干香菇在烹饪之前,其实不用泡太多水,以免香菇吸收太多水分后口感不佳。只需以清水洗净之后让香菇慢慢软化,可让香菇吸收汤里其他食材的自然甜味,食物味道将会更棒。